Saftiga kanelbullar med råg

Äntligen lyckades jag logga in på bloggen!
Tänk om man fick leva på Bullar! 

Fördeg:
30 gram färsk jäst (mer jäst eftersom jag använder mer grädde)
250 gram grädde 40%
250 gram vatten
400 gram vetemjöl special
200 gram rågsikt
En skvätt ljus sirap
1-2 tesked nymald kardemumma
Knåda i maskin till en jämn deg. Låt jäsa i en timme med tallrik eller plastfolie över bunken, så att degen inte torkar.

Mer deg:
2 små ägg
100 gram ljus sirap
100 gram strösocker
Ca 400 gram vetemjöl special

Häll allt på fördegen, knåda ihop och låt jäsa en timme ungefär.

Smör och salt:
130 gram rumstempererat smör
8 gram salt

Knåda ihop i maskinen. Sedan kan man endera baka ut direkt, låta jäsa en timme eller ställa i kylen.

Gör under tiden remons:
250 gram rumsvarmt smör
250 gram blandat socker, jag använder farinsocker, råsocker och strösocker
100 gram vetemjöl
15 gram kanel
1 krm salt

Min deg vägde 2100 gram som jag delade i 2 delar på 1050 gram. Den blev otroligt smidig att arbeta med!
Jag kavlar ut på en silikonmatta och brer remons över halva degen och viker ihop. Sedan skär jag degen i knappt 1 cm skivor med pizzaskärare och rullar ihop till bullar. 75-85 gram per bulle tycker jag är lagom. Lägg i bullformar.

Lägg plastfolie över bullarna på plåten och sedan en bakhandduk på.

Låt jäsa i ca en timme. Sätt ugnen på 230 grader.

Grädda i 10-12 min mitt i ugnen.

Pensla med sockerlag och strö över rörsocker direkt så de kommer ut ur ugnen. Låt svalna på galler.

Macarons!

Inspirerad efter chokladfestivalen så ville jag prova att göra macarons med sockerlag!

Läs hela receptet innan du börjar!

60 gram äggvita (2 stora)
18 gram strösocker

75 gram socker

25 gram vatten

75 gram mandelmjöl

75 gram florsocker

Låt 60 gram äggvita stå framme i ett dygn. Dela den sedan på två glas. 

Torka gärna ur vispskålen med ättika. 

1. Sikta mandelmjöl och florsocker.

2. Koka sockerlag i en kastrull till 110 grader och sätt då på maskinen med äggvita och socker. Nytt! Har ändrat mig. Sätt på köksmaskinens visp med 30 gram äggvita och tillsätt 18 gram strösocker lite i taget. Sätt samtidigt på sockerlagen med en pålitlig termometer i. Precis fått kasta två omgångar maräng då termometern hade dåligt batteri.
3. Kritiskt moment: Försök ha timing så att marängen och sockerlagen blir klara samtidigt. Ett öga på sockerlagen och ett öga på marängen! När marängen är vit och sockerlagen når 115 grader (118 enligt många recept, men jag tog 115 som de gjorde på chokladfestivalen.) så häller man i den i en tunn stråle, inte för snabbt och inte heller droppande långsamt, för då hinner sockerlagen stelna.   Fortsätt vispa tills den svalnat till 45 grader, ca 10 minuter.

4. Blanda äggvita med mandelmjöl och florsocker.
5. Vänd försiktigt ner marängen i mandelmjölssmeten. Kritiskt moment: försök att vända smeten underifrån och sluta på en gång när den har rätt konsistens. Blandar man för mycket så blir smeten för lös.
6. Tillsätt ev färg eller smak, dela smeten om du vill.
7. Jag rekommenderar Topits 3D bakplåtspapper, har hört så många andra som har bekymmer med att macaronsen fastnar på bakplåtspapper eller gummimattor, men detta är bäst!

Spritsa runda klickar, stora som femkronor. Macarons är väldigt söta och ska vara små. Det gör inget om det blir lite toppar, de sätter sig snabbt, men försök spritsa rakt ovanifrån så att de blir runda. Svårt att ta bilder och spritsa med en hand!  Slå plåten mot bordet om de fortfarande är toppiga efter en stund.

Låt vila på plåten 30-60 min.
8. Grädda i 12 minuter, 150 grader.

Låt svalna
Gör valfri fyllning och spritsa eller bred på en macaron och sätt ihop med en annan.

Förvara i kylskåp i burk med lufttätt lock, och ät dagen efter. De går även att frysa med fyllningen i, men jag rekommenderar ändå kylskåp en natt först, så att de inte blir sköra.

Jag gjorde hälften gröna, med päronsmak, ett par droppar päronessence från Essencefabriken. Dessa fyllde jag med choklad/nutella-smet. Andra hälften fick kardemummasmak (½-1 tsk mald kardemumma) och fylldes med dulce de letche.